(این فصل توسط رایان براون (Ryan Brown) نوشته شده است.)

خرید کتاب «The Coffee Roaster's Companion» نوشته Scott Rao (کلیک کنید)

فرآوری قهوه سبز بر کیفیت فنجان نهایی و همچنین بر نحوه‌ی برشته کردن دانه‌ها تأثیر می‌گذارد. زمانی که یک دانه فرآوری شده باشد، برشته‌کار باید به‌دقت شرایط بسته‌بندی و نگهداری آن را کنترل کند تا از کاهش کیفیت پیش از برشته شدن جلوگیری شود.

روش‌های اصلی فرآوری

روش‌های شسته (Wet/Washed)، طبیعی (Dry/Natural) و پالپ‌شده طبیعی (Pulped/Natural) سه روش اصلی فرآوری قهوه تخصصی (Specialty Coffee) هستند.

۱. روش شسته (Wet/Washed)

فرآیند شسته یا تر از مراحل زیر تشکیل می‌شود:

• گرفتن پوست بیرونی گیلاس قهوه (Pulping the cherry to remove the skin)
   

• حذف لایه‌ی چسبناک موسیلاژ (mucilage) از طریق تخمیر یا روش‌های مکانیکی
   

• شست‌وشوی دانه‌ها برای زدودن باقی‌مانده‌ی موسیلاژ سست‌شده
   

• خشک کردن دانه‌ها در پوسته‌ی نازک (پارشمنت)، یا به‌صورت مکانیکی به‌مدت ۱ تا ۲ روز، یا در زیر آفتاب برای ۳ تا ۱۶ روز

۲. روش طبیعی (Dry/Natural)

در این روش، گیلاس‌های قهوه به‌صورت جزئی یا کامل روی درخت خشک می‌شوند و سپس پوست آنها جدا می‌گردد. در روش دیگر، گیلاس‌ها پس از رسیدن چیده می‌شوند و پیش از پوست‌گیری خشک می‌شوند.

۳. روش پالپ‌شده طبیعی (Pulped/Natural)

در فرآیند پالپ‌شده طبیعی، ابتدا گیلاس‌ها پالپ (گوشت‌گیری) می‌شوند تا پوست و بخشی از لایه‌ی بیرونی آنها برداشته شود، سپس مراحل خشک‌سازی ادامه می‌یابد.

فرآیند شسته (Washed Processing)

فرآوری شسته قهوه‌ای تمیزتر، اسیدی‌تر، یکنواخت‌تر و در کل با ارزش‌تر از قهوه‌های فرآوری‌شده طبیعی تولید می‌کند. قهوه‌های شسته معمولاً تراکم بیشتری دارند و برای برشته شدن به حرارت تندتری نیاز دارند.

فرآیند خشک (Dry Process) ممکن است چندین هفته طول بکشد و نتیجه آن قهوه‌ای با اسیدیته کمتر، بدنه‌ی قوی‌تر و طعم‌های خاکی‌تر نسبت به قهوه شسته است. در مناطق خشک، اغلب از روش طبیعی استفاده می‌شود؛ زیرا نسبت به روش شسته، آب بسیار کمتری نیاز دارد. البته قهوه‌هایی که به روش طبیعی فرآوری می‌شوند، هنگام برشته شدن زودتر می‌سوزند؛ بنابراین باید از دمای پایین‌تر و تنظیمات گاز ملایم‌تر هنگام برشته کردن این دانه‌ها استفاده کرد.

خرید کتاب «The Coffee Roaster's Companion» نوشته Scott Rao (کلیک کنید)

نگهداری قهوه سبز (Green Coffee Storage)

تا چند سال پیش، تمام قهوه سبز در کیسه‌های کنفی (burlap یا jute) بسته‌بندی و در ظروف حمل می‌شد و پس از ماه‌ها به برشته‌کارها می‌رسید، زمانی که قهوه از قبل فرآوری شده بود. برشته‌کاران و واردکنندگان قهوه معمولاً پیش از حمل، یک نمونه آزمایشی پیش‌ارسال را دریافت و ارزیابی می‌کردند، اما اغلب با قهوه‌ای مواجه می‌شدند که در مسیر یا هنگام انبار شدن در شرایط نامناسب قرار گرفته و کیفیت خود را از دست داده بود.

در ده سال گذشته، چندین برشته‌کار کوچک و با تمرکز بر کیفیت، انقلابی در بسته‌بندی و حمل قهوه سبز ایجاد کرده‌اند.

بسیاری از شرکت‌های برشته‌کاری – حتی کوچک‌ترین آن‌ها – اکنون مستقیماً از کشاورزان خرید می‌کنند، اطلاعات مربوط به درجه‌بندی و ارزیابی قهوه را با آن‌ها به اشتراک می‌گذارند و خواهان ارسال سریع قهوه در بسته‌بندی‌هایی هستند که تازگی و کیفیت آن را حفظ کند.

این نوع بسته‌بندی‌ها پرهزینه هستند، اما به‌دلیل افزایش قیمت قهوه تخصصی، توجیه‌پذیر و ارزشمند تلقی می‌شوند.

تا چند سال پیش، تمام قهوه سبز در کیسه‌های کنفی (burlap یا jute) بسته‌بندی و در ظروف حمل می‌شد و پس از ماه‌ها به برشته‌کارها می‌رسید، زمانی که قهوه از قبل فرآوری شده بود. برشته‌کاران و واردکنندگان قهوه معمولاً پیش از حمل، یک نمونه آزمایشی پیش‌ارسال را دریافت و ارزیابی می‌کردند، اما اغلب با قهوه‌ای مواجه می‌شدند که در مسیر یا هنگام انبار شدن در شرایط نامناسب قرار گرفته و کیفیت خود را از دست داده بود.

در ده سال گذشته، چندین برشته‌کار کوچک و با تمرکز بر کیفیت، انقلابی در بسته‌بندی و حمل قهوه سبز ایجاد کرده‌اند. بسیاری از شرکت‌های برشته‌کاری – حتی کوچک‌ترین آن‌ها – اکنون مستقیماً از کشاورزان خرید می‌کنند، اطلاعات مربوط به درجه‌بندی و ارزیابی قهوه را با آن‌ها به اشتراک می‌گذارند و خواهان ارسال سریع قهوه در بسته‌بندی‌هایی هستند که تازگی و کیفیت آن را حفظ کند. این نوع بسته‌بندی‌ها پرهزینه هستند، اما به‌دلیل افزایش قیمت قهوه تخصصی، توجیه‌پذیر و ارزشمند تلقی می‌شوند.

گزینه‌های بسته‌بندی قهوه سبز

• کیسه‌های کنفی (Burlap / Jute Bags): کیسه‌های کنفی رایج‌ترین و اقتصادی‌ترین گزینه برای بسته‌بندی و حمل قهوه سبز هستند. الیاف کنف یک منبع تجدیدپذیر است و استفاده از آن ارزان و بدون نیاز به تجهیزات یا مهارت خاص انجام می‌شود؛ استانداردی که در همه‌ی کارخانه‌های خشک‌کنی یا مراکز صادراتی به‌کار می‌رود. با این‌حال، کیسه‌های کنفی از قهوه در برابر رطوبت یا بوها محافظت نمی‌کنند، بنابراین دانه‌های قهوه در هنگام حمل و انبار شدن مستعد آسیب و افت کیفیت هستند.

بسته‌بندی وکیوم (Vacuum Sealing)

بسته‌بندی وکیوم بهترین روش موجود برای نگهداری قهوه سبز است. کیسه‌های وکیوم‌شده از دانه‌های قهوه در برابر رطوبت، بو و اکسیژن محافظت می‌کنند و به‌طور قابل‌توجهی باعث کاهش تنفس دانه و در نتیجه کند شدن روند پیرشدن قهوه می‌شوند.

پیش از انجام وکیوم باید میزان فعالیت آبی دانه‌ها اندازه‌گیری شود تا از رشد کپک در زمان نگهداری جلوگیری گردد. هزینه بسته‌بندی وکیوم معمولاً حدود ۰٫۱۵ تا ۰٫۲۵ دلار برای هر پوند (معادل ۰٫۴۵ تا ۰٫۷۵ یورو برای هر کیلوگرم) است و به تجهیزات خاص و مهارت نیاز دارد. همچنین این روش ممکن است باعث تأخیر در ارسال محموله‌های قهوه شود؛ بنابراین، با وجود مزایای زیاد، بی‌هزینه و بی‌ریسک نیست.

کیسه های GrainPro و سایر کیف‌های درزبندی‌شده (Hermetically Sealed Bags)

کیسه‌های GrainPro و دیگر بسته‌بندی‌های کاملاً درزبندی‌شده نیز دانه‌های قهوه را در برابر رطوبت و بو محافظت می‌کنند، و در مقایسه با بسته‌بندی وکیوم ارزان‌تر و استفاده از آنها آسان‌تر است. این نوع کیسه‌ها مدت زمان ماندگاری قهوه را به‌مراتب بیشتر از گونی‌های کنفی افزایش می‌دهند، اگرچه دوامشان تقریباً نصف بسته‌بندی وکیوم است.

هزینه تقریبی آنها ۰٫۰۵ تا ۰٫۱۰ دلار برای هر پوند (حدود ۰٫۱۵ تا ۰٫۳۰ یورو برای هر کیلوگرم) بوده و برای برشته‌کارانی که به کیفیت محصول اهمیت می‌دهند، گزینه‌ای بسیار مناسب و کاربردی محسوب می‌شوند. همانند وکیوم، در این نوع بسته‌بندی نیز باید پیش از ذخیره‌سازی، میزان فعالیت آبی دانه‌ها بررسی شود تا از رشد کپک و دیگر میکروارگانیسم‌ها جلوگیری گردد.

انجماد (Freezing)

منظور از انجماد، نگهداری قهوه سبز در کیسه‌های وکیوم‌شده در دمای کمتر از ۳۲ درجه فارنهایت (۰ درجه سانتی‌گراد) است. این روش طعم دانه را تقریباً بدون تغییر برای سال‌ها حفظ می‌کند. برخی روسترها دانه‌های خاص را منجمد کرده و بعداً به‌عنوان قهوه‌های “وینتج” یا قدیمی عرضه می‌کنند.

با وجود جذابیت این روش، هنوز تقاضای بالایی برای چنین قهوه‌هایی وجود ندارد. انجماد می‌تواند دانه‌هایی پنج‌ساله را با کیفیتی شبیه به برداشت ماه گذشته حفظ کند، اما در عین حال پر‌هزینه، پیچیده و تا حدی اسراف‌آمیز است. در مناطق گرمسیر، انجماد می‌تواند گزینه‌ای جایگزین باشد، زیرا در هوای بسیار گرم، ماندن دانه‌های سبز برای چند روز ممکن است کیفیتشان را به‌طور کامل از بین ببرد.

شرایط انبار و نگهداری

در هر نوع بسته‌بندی که استفاده شود، یک برشته‌کار باید اطمینان حاصل کند که فضای انبار وضعیت پایداری در طول سال دارد. دمای زیاد یا رطوبت بالا باعث خرابی دانه‌ها می‌شود. بهتر است کیسه‌ها را در ارتفاع از زمین نگهداری کنید تا از گرمای زیاد کف جلوگیری شود، و همچنین آنها را دور از دستگاه برشته‌کاری قرار دهید، چون گرمای زیاد دستگاه می‌تواند کیفیت قهوه سبز را کاهش دهد.

خرید کتاب «The Coffee Roaster's Companion» نوشته Scott Rao (کلیک کنید) 

سوالات متداول

1. روش‌های اصلی فرآوری قهوه چیست؟
    

   • روش‌های اصلی شامل روش شسته، طبیعی و پالپ‌شده طبیعی هستند.
      

2. چرا قهوه‌های شسته ارزش بیشتری دارند؟
    

   • قهوه‌های شسته تمیزتر، اسیدی‌تر و یکنواخت‌تر هستند و معمولاً تراکم بیشتری دارند.
      

3. چه مشکلاتی ممکن است در نگهداری قهوه سبز پیش بیاید؟
    

   • قهوه سبز ممکن است در شرایط نامناسب انبار شود و کیفیت خود را از دست بدهد.
      

4. کیسه‌های وکیوم چه مزایایی دارند؟
    

   • کیسه‌های وکیوم از دانه‌ها در برابر رطوبت، بو و اکسیژن محافظت می‌کنند و باعث کند شدن روند پیرشدن قهوه می‌شوند.
      

5. هزینه بسته‌بندی وکیوم چقدر است؟
    

   • هزینه بسته‌بندی وکیوم معمولاً حدود ۰٫۱۵ تا ۰٫۲۵ دلار برای هر پوند است.
      

6. کیسه‌های GrainPro چه مزایایی دارند؟
    

   • کیسه‌های GrainPro از دانه‌های قهوه در برابر رطوبت و بو محافظت می‌کنند و ارزان‌تر از بسته‌بندی وکیوم هستند.
      

7. چگونه می‌توان از رشد کپک در قهوه جلوگیری کرد؟
    

   • با اندازه‌گیری میزان فعالیت آبی دانه‌ها پیش از نگهداری و بسته‌بندی صحیح.
      

8. آیا انجماد قهوه سبز توصیه می‌شود؟
    

   • انجماد می‌تواند کیفیت قهوه را حفظ کند، اما پرهزینه و پیچیده است و در مناطق گرمسیر ممکن است گزینه‌ای مناسب باشد.
      

9. چرا باید قهوه سبز را در ارتفاع نگهداری کرد؟
    

   • برای جلوگیری از گرمای زیاد کف که می‌تواند کیفیت دانه‌ها را کاهش دهد.
      

10. چگونه می‌توان کیفیت قهوه سبز را در انبار حفظ کرد؟
     

    • با کنترل دما و رطوبت و انتخاب بسته‌بندی مناسب برای جلوگیری از آسیب.