انواع دانه قهوه از عربیکا تا اکسلسا
«100 درصد عربیکا» همه ما این عبارت را روی بسته‌های مختلف قهوه دیده‌ایم؛ اما به راستی این جمله که خبر از وجود ناخالصی در سایر برند‌های قهوه می‌دهد چه معنی دارد؟ «100 درصد عربیکا» عبارتی است که به وفور در تبلیغات قهوه استفاده میشود و این طور می نمایاند که انواع دیگری از گونه‌های قهوه وجود دارند که از لحاظ کیفیت نسبت به گونه عربیکا نامرغوب هستند و وجود آن‌ها در بسته قهوه‌ای که به خانه می‌برید، مصلحت نیست؛ اما انواع دیگر گونه‌های قهوه که نامرغوب نمایانده می‌شوند، چه نام دارند؟ بسیاری از ما حتی نام آن‌ها را هم نمی‌دانیم؛ چه رسد به آنکه از خوشمزه بودن یا نبودنشان صحبت کنیم.
اساساً چهار نوع دانه قهوه استفاده عمده دارد: عربیکا، روبوستا، اِکسِلسا و لیبریکا. این چهار نوع قهوه هر کدام عطر و طعم مختلفی دارند. دو نوع عربیکا و روبوستا از جایگاه ویژه‌ای در بازار قهوه برخوردارند و حدود 90 درصد تولید را در اختیار دارند. دو نوع دیگر علی رغم کیفیت و خصوصیات ویژه، سهم زیادی در بازار ندارند و بیشتر جهت ترکیب با دو نوع اول مورد استفاده قرار می‌گیرند. مقدار کافئین و خاستگاه هر کدام از این چهار گونه قهوه متفاوت است.
عربیکا
عربیکا مشهورترین نوع قهوه در جهان و به خصوص آمریکا است. این نوع دانه قهوه، حدود 60 درصد تولید قهوه در جهان را به خود اختصاص داده است. درخت کافئا عربیکا در مناطق پرباران و دارای ارتفاع 1300 تا 1500 متر از سطح دریا به خوبی رشد می‌کند، اما کشت آن در ارتفاع هم سطح دریا و در ارتفاع 2800 متر بالاتر از سطح دریا هم انجام شده است. دمای 15 تا 24 درجه سانتی گراند بهترین دما برای رشد این گیاه است. معمولا ارتفاع درخت عربیکا تا 5 متر هم می‌رسد. اما به خاطر سهولت در برداشت محصول گاهی ارتفاع آن را در 2 متر ثابت نگه می‌دارند.
طعم قهوه عربیکا به خاطر اسیدیته بالا کمی به ترشی نزدیک است. با این حال شیرین ترین و خوش عطرتر از سایر انواع قهوه‌هاست.
رشد کامل این درخت تا زمان ثمر دهی گاه تا 7 سال طول می‌کشد. معمولا در هر گیلاس درخت عربیکا دو عدد دانه قهوه وجود دارد. بسته به نوع درخت و آب و هوایی که درخت در آن پرورش می‌یابد، از هر درخت بین نیم کیلو تا 5 کیلو دانه قهوه روست شده می‌توان گرفت. این نوع قهوه علی رغم عطر بسیار دلپذیری که دارد، به شدت نسبت به آفات آسیب پذیر است. آفات و بیماری‌های گوناگون بسیاری قهوه عربیکا را تهدید می‌کنند.
قدیمی ترین مستندات از کشت این نوع قهوه در یمن و در قرن 12 میلادی خبر می‌دهند. کشت قهوه عربیکا در اندونزی در سال 1699 آغاز شد. قهوه عربیکایی که در جزایر جاوا و سوماترا کشت میشود دارای اسیدیته بسیار پایین و بافت بسیار سنگینی است، از این رو برای ترکیب کردن با قهوه‌های عربیکای کشت شده در شرق آفریقا و آمریکای مرکزی که اسیدیته بالایی دارند، بسیار مناسب است. در اوایل دهه 80 لزوم تولید انواع قهوه عربیکا که برگه‌های آن در برابر خوردگی ناشی از بیماری قارچ Fungus Hemileia مقاوم باشند. متخصصان علم نسل‌شناسی را وادار کرد تا در پی کشف ژن‌های مقاوم‌تر دیگری باشند. نتیجه این تلاش‌ها انواع تغییرات ژنتیکی ایجاد شده گوناگون است که به ترکیب بهره‌وری بالا با مقامت در مقابل زنگ‌زدگی پیشرفت داده شده است. حتی اگر عملکرد کلی کاشت و زرع هم بهبود پیدا می‌کرد باز هم کیفیت یک فنجان از گونه‌های جدید در برخی از موارد مورد بحث است، این بحث در مورد نوع کاستاریکا صدق می‌کند که کیفیت نامرغوبی نسبت به قهوه سنتی دارد. با این حال آزمایش‌های پرورشی نشان‌دهنده این است زمانی که کیفیت به عنوان یک ملاک اصلی در نظر گرفته میشود، این امکان وجود دارد تا قهوه عربیکا اصلاح شده با کیفیت عالی به دست آید. به عنوان مثال گونه ماستیلو در کلمبیا، رویرو در کنیا و بعضی گونه‌های مقاوم در برزیل توسعه و پرورش داده شد.
روبوستا
قهوه روبوستا با 30 درصد سهم از تولید جهانی، پر مصرف‌ترین نوع قهوه پس از عربیکا است. بیشترین مصرف این نوع قهوه در قهوه‌های فوری، اسپرسو و در ترکیب با سایر قهوه‌ها است. قهوه روبوستا از درخت کافئا روبوستا که پیش‌تر به کانفورا نیز مشهور بود، گرفته میشود. بیشتر درخت‌های روبوستای جهان در جنوب صحرای آفریقا رشد می‌کنند. درخت روبوستا نسبت به درخت عربیکا در مقابل آفتاب مقاوم تر است، نیاز به توجه کمتری دارد. از این رو قیمت این قهوه بسیار ارزان‌تر از قهوه عربیکا است. درخت روبوستا نسبت به درخت عربیکا محصول بیشتری می‌دهد، قهوه‌های حاصل از آن پر‌کافئین‌تر هستند و آنتی‌اکسیدان بیشتری هم دارند.
طعم این قهوه بسیار متمایز است. بافت بسیار قهوه‌ای دارد. اسیدیته آن پایین است. بخاطر مقدار زیاد پیرازین از عربیکا تلخ‌تر است. اگر به روش خشک فرآوری شود طعم بسیار تلخ و نامطبوعی دارد؛ اما روبوستایی که به روش مرطوب عمل‌آوری شود طعم بسیار قوی و دلچسبی دارد. این طعم به وفور در طعم انتهایی اسپرسو‌های ایتالیایی یافت میشود و در فرهنگ قهوه‌نوشی ایتالیا طرفداران زیادی دارد. ایتالیایی‌ها برای تهیه اسپرسو حدود 10 تا 15 درصد قهوه روبوستا مرغوب را با قهوه عربیکا ترکیب می‌کنند. این مقدار از روبوستا، علاوه بر قوی و مطبوع بودن طعم اسپرسو سبب میشود تا فوم روی اسپرسو به خوبی شکل بگیرد.
حدود 30 درصد قهوه تولیدی جهان از نوع روبوستا است. بیشترین کشور‌های تولیدکننده روبوستا ویتنام، هند برزیل و برخی کشور‌های آفریقایی هستند. ویتنام به تنهایی حدود 40 درصد روبوستا جهان را تولید می‌کنند؛ از این رو می‌توان این کشور را بزرگترین تولیدکننده قهوه روبوستا در جهان دانست.
به دلیل خرابی‌های قابل توجهی که توسط CLR بر روی کشت و زرع عربیکا در آسیا به وجود آمده بود، کشت و زرع قهوه کانفورا در اوایل قرن 19 آغاز شد بر اساس اولین گزارش‌های به دست آمده، قهوه‌های روبوستا در سال 1901 از یکی از مستعمرات که پیش از این کنگوی بلژیک (جمهوری دموکرات کنگو) بود در جاوه کشت شد. آن زمان روبوستا به دلیل مقاومت بالای دانه‌ها در برابر بیماری CLR مورد توجه کشاورزان اولیه آفریقایی قرار گرفت. هم زمان با کشت این قهوه انواع دیگر وحشی کانفورا به ترتیب در سایر کشور‌های آفریقایی همچون ساحل عاج، گینه و توگو کشت شد. نوع لیبریکا Hiren که از نظر اهمیت کشت در جایگاه سوم قرار داشت، با اینکه این درخت میوه‌های خوشه‌ای بالغ قهوه با دانه‌های سنگین‌تر و با کیفیت‌تر ثمر می‌داد، به خاطر حساسیت شناخته‌شده‌اش کمتر مورد توجه قرار گرفت. بر خلاف داشتن ارتباط فیزیولوژیکی بین این دو نژاد (روبوستا و لیبریکا) شخصیت مورفولوژیکی آن‌ها با هم بسیار متفاوت است. پس از دهه 60 بود که نوعی منتخبی از روبوستا از طریق گرد افشانی در کشور‌های اوگاندا، کنگو و سپس ساحل عاج رویید. لیکن بیشتر انواع پلی کلونال (polyclonal) که توسط مزرعه‌داران مورداستفاده قرار می‌گرفت از لحاظ ژنتیکی بیشتر شبیه نوع وحشی آن می‌بوده است. امروزه تعداد کمتری از کشور‌ها تمایل به ادامه برنامه انتخاب‌پذیر برای بذر‌های تجاری دارند. از این رو پیشرفت‌های چشمگیری حاصل شد؛ برای مثال در ساحل عاج که حجم تولید و اندازه دانه‌ها به صورت قابل توجهی بهتر شد.
