فرآیند عسل در قهوه چیست؟
شاید شما همیشه درباره قهوه فکر کرده باشید، امروز ما اینجا هستیم تا به شما یک مرور کلی از چگونگی فرآوری قهوه ارائه دهیم. تمرکز ما بر روی قهوه فرآوری شده عسل است.
اولا، نگاهی به آناتومی میوه قهوه خواهیم انداخت. و سپس ما راه های مختلفی که درآن میوه قهوه را می توان به قهوه خوشمزه که به سادگی رست شده تبدیل کرد، ارائه می دهیم.
آناتومی گیلاس قهوه
میوه قهوه تقریبا 5 لایه دارد:
پنج لایه عبارتند از:
۱- پوست / پالپ: در بیرون، دو دانه قهوه توسط پوست گیلاس مانند پوشیده شده است. به استثنای قهوه خشک شده در میوه ، این لایه بیرونی ظرف چند ساعت پس از برداشت حذف می شود. در یک گیلاس خوراکی شیرین Rainier از ممکن است این پوست را "گوشت" نامید. در قهوه، پوست اغلب یک محصول جانبی در نظر گرفته می شود. به همین دلیل است که آن را "پالپ" نامیده می شود و ماشین آن را حذف می کند.
۲- مكلاژ: لایه بعدی چسبنده و حاوي هر دو دانه است. از آنجا که آن چسبنده و شیرین است، گاهی اوقات عسلی خوانده می شود که در بسیاری از میوه ها یافت می شود که این برای قهوه منحصر به فرد نیست.
۳- پوست: پس از مکلاژ، یک لایه سلولز از هر دانه قهوه محافظت می کند. هنگام خشک شدن، این لایه مانند پوست به نظر می رسد ، به همین دلیل نام آن را پوست نامیده اند.
۴- پوست نقره ای / پوسته : در داخل لایه، لایه ای حتی نازکتر دانه را پوشش می دهد. این لایه به دلیل نقره ای رنگ بودن به نام پوست نقره ای نامیده می شود. این لایه در طی فرایند رست از بین میرود. گاها در هنگام آسیاب دانه قهوه ورقه های نازکی میبینید که از دانه قهوه در طول فرآیند رست جدا نشده است، این همان پوست نقره ای است.
۵- دانه / قهوه: داخل میوه قهوه دو عدد دانه قهوه وجود دارد ولی در گونه ای از قهوه به نام peaberies تنها یک عدد دانه وجود دارد که تقریبا گرد است.(معمولا 5 درصد از قهوه تولیدی جهان به این صورت است.)
سه روش اصلی پردازش قهوه:
ما به سه دسته اصلی روش های پردازش می پردازیم.
۱- طبیعی: در این فرآیند لایه ای برداشته نمی شود و مادامی که دانه قهوه داخل میوه است خشک می شود.
۲- فرایند عسلی: پوست و پالپ حذف می شوند اما قسمتی از مکلاژ (مقداری که شیرین است مانند عسل) باقی می ماند.
۳- فرایند شسته شدن: پوست ،پالپ، مکلاژ(قسمت عسلی و شیرین) با فشار آب بالا و تخمیر به طور کامل شسته می شوند. این روش به طور وسیعی در بسیاری ازقهوه های عربیکای جهان پردازش می شود و به آن fully washed هم گفته می شود.
نکات جالب هرکدام از این روشها چیست؟
طبیعی یا خشک شده در خود میوه:
میوه قهوه از روی درخت دستچین میشود و بدون گرفتاری خشک می شود. این قدیمی ترین روش است که هنوز در اتیوپی و برزیل و گاهی در مناطقی که قهوه رشد میکند به خصوص زمانی که آب در دسترس نیست مورد استفاده قرار می گیرد.
خشک کردن میتواند تا 4 هفته طول بکشد و این خیلی دشوار است تا اطمینان حاصل شود که کپک به لوبیای قهوه و دانه قهوه نرسد. اساسا این متود فقط در آب و هوای بسیار خشک یا هنگامی که میوه قهوه با دستگاه مکانیکی خشک می شود به کار میرود. هوای داغ دادن به میوه قهوه باعث می شود تا سریعتر و با کنترل بالا دانه خشک شود.
خشک کردن میوه قهوه باعث نگه داری طعم های میوه ای در لوبیا می شود.شما قهوه هایی که به این صورت خشک می شوند را اغلب به طعم نزدیک میوه ها پیدا می کنید که روشن تر از بقیه قهوه ها هستند. بعد از اینکه گیلاس قهوه خشک شد پوست دانه قهوه را با دستگاه جدا می کنند.
پالپ طبیعی:
یک روش پردازش رایج در برزیل است. این روش شبیه فرایند شستشو است تنها تفاوت این است که مکلاژ با دستگاه فشار قوی آب شسته می شود و فرایند تخمیر را به طور کامل از بین می برد.این روش نسبت به شستن از اهمیت کمتری برخوردار است بنابراین گاهی اوقات به عنوان نیمه خشک شناخته می شود، به همین دلیل کشاورزان از این روش در پردازش قهوه مرغوب استفاده نمی کنند و به همین دلیل عموم مردم از قهوه هایی که به این روش پردازش می شوند استفاده نمی کنند زیرا عطر کمی دارند.
شستن:
در این روش، پوست دانه قهوه به وسیله دستگاه تخصصی به نام (دیپالپر) حذف میشود.سپس دانه ها را داخل مخزن تخمیر میریزند تا زمانی که مکلاژ (قسمت عسلی مانند دانه قهوه) دیگر حالت چسبندگی نداشته باشد. در طول فرآیند تخمیر قند موجود در مکلاژ از بین میرود. بسته به فرایند تخمیر، هر نقطه ممکن است از 12 ساعت تا 6 روز طول بکشد (برخی از کشاورزان قهوه را با استفاده از چندین بار شستشو،قهوه را احیا میکنند که به روش کنیایی معروف است و چندین روز طول می کشد).
تعیین زمان برداشت دانه در حالت تخمیر بسیار مهم است. تخمیر بیش از حد دانه باعث ترش شدن آن می شود. هنگامی که قسمت چسبناک دانه بعد از تخمیر دیده شود به وسیله آب شسته می شود. (مقدار عظیمی از آب مورد استفاده برای شستشوی موقت یکی از بدترین اثرات زیست محیطی تولید قهوه است، اما برخی از نوآوری های جدیدتر وجود دارد که آب مورد استفاده در این روش را کاهش، تصفیه و فیلتر می کند.). این روش در قرن 19 میلادی گسترش یافت که به پردازش مرطوب شهرت یافت.
فرایند تخمیر کنترل شده، از مکلاژ یک مقدار مشخصی از اسیدیته را به قهوه وارد می کند که در ادامه به فنجان می دهد. با این حال، با شستن دانه پس از تخمیر، بسیاری از عطر و طعم میوه و اسیدیته حذف می شود و طعم ظریفتر قهوه همراه با کمی اسیدیته باقی میماند.
